Plus que tout autre pays andin, comme la Bolivie ou l’Equateur, le Pérou est un mélange réussi des diversité culturelles régionales et des cultures d’adoption venues d’ailleurs. Impossible de restreindre ce pays aux seuls Andes et aux Incas ! Circulation des Hommes et des marchandises sont ici la règle. La culture, la gastronomie, ou encore la musique, sont métissés. Au Pérou, il y a trois univers qui ne cessent de dialoguer : la selva et ses produits tropicaux (piments, comme le rocoto ou l’aji Amarillo, fruits, à l’image de la Chirimoya ou les jus de Lucuma etc...), qui a investi plats et saveurs (mais aussi l’imaginaire) de la cuisine péruvienne. Les Andes, chargées de mythologie et d’histoire, dépositaires des anciennes cultures, de l'empire Chavin aux Moché, des Huari aux Incas. Il y a enfin la côte Pacifique, avec Lima pour centre et la mer comme horizon. Dans cet espace qui se trouve dans un désert, bandeau de rocaille et de sable étroit, l’histoire y est désormais marquée par des immigrations successives, forcées ou naturelles, des noirs d’Afrique (très nombreux dans la région de Chincha) aux chinois et japonais d’aujourd’hui, sans compter les descendants d’Espagnols. Chacune de ces populations s’est étonnamment bien intégrée. En témoignent ces milliers de "chifas", restaurants chinois aux accents et plats de plus en plus créolisés. Les habitants de la côte sont parmi les pêcheurs les plus réputés de l’Amérique du Sud et les musiques ont des intonations proches des caraïbes. Le Pérou échappe donc aux classifications faciles et aux stéréotypes parfois un peu réducteurs des amateurs d’exotisme "typique". Un vrai régal...